製品紹介①「大吟醸 斗瓶囲い」が 高いワケ。
- 2020/07/11
- 15:11
そもそも「斗瓶とびん」とは。
1斗（＝18ℓ）入る大きなガラス瓶です。1升瓶 ×10本分の 大きさです。
1合 ＝ 180ml ＝ 0.18ℓ
1升 ＝ 1,800ml ＝ 1.8ℓ
1斗 ＝ 18,000ml ＝ 18ℓ
搾れたお酒を「斗瓶」に「囲う（別採りする、の意）」ことが「斗瓶囲い」の語源です。
では、 なぜ 別に採る必要があるのか。
たとえば お茶に「1番煎じ」「2番煎じ」や「出涸らし」があり、それぞれで味が異なるように、
お酒を搾る時にも、「あらばしり」「中取り」や「責め」と呼ばれる部分があり、
それぞれに味わいが異なります。
お酒を搾る時の話ですが、槽（ふね）と呼ばれる大きな搾り容器があります。
タンクの中で醗酵が終わった醪を「搾り袋」と呼ばれる 細長い布袋に入れて 槽の中に積み重ねていき、
最終的に上から圧を掛けてお酒を搾り採るわけです。
この時、最初は 圧を掛けなくても自然に流下してくる「あらばしり」と呼ばれる部分があります。
あらばしりが出なくなると いよいよ圧を掛けて搾ります。この時出てくるのが「中取り」です。
搾りも終盤に差し掛かると、「積み替え」といって槽の中に積み上げた搾り袋を積み替える作業を行い、
更に加圧して搾り増しします。この時搾れる部分を「責め」と呼びます。
●「あらばしり」は、言わば 一番煎じ。 醪の上澄みの部分なので、雑味が少なく味わいクリア、香りも高くて 素晴らしく美味しいが、そんなに多くは採れない稀少部位です。
●「中取り」は、圧を掛けて搾るので 米粒の中から旨味果汁が垂れてくるイメージ。
「あらばしり」が“美味しい”のに対して、「中取り」は“旨い”という印象で、いちばん味わいバランスがいい部分だと感じます。
●「責め」は 搾り増しの部分で お茶で言えば「出涸らし」、あまり良いイメージを伴わない部分ですが、飲みごたえや 旨味が凝縮されたような味わいで、お酒の味のうち 大事な骨格を構成する不可欠な部分だと考えます。
なお通常 搾る時は「あらばしり」「中取り」「責め」と それぞれの部分を 切り分けたりはせず、最初から最後までを 1本のタンクに搾り受けるので すべての味が混成されたバランスいいお酒になるのです。
しかし、このお酒「斗瓶囲い」は、大吟醸を搾る時、特に香味の良い部分だけを別に採った特別なお酒です。
一般的な酒蔵では、「あらばしり」が搾れてきた順に18ℓずつ 斗瓶に採ります。
仕込みの規模にもよりますが、10本ほども採れるんでしょうかね。18ℓ×10本ということは180ℓ採れる計算ですね。
順に1番、2番…10番と名付け、後日 斗瓶ごとに利き酒、評価します。
例えば、
1番は にごりが多くて味が良くない。90点。
2番は 澄んでるが 味わいが纏まらない。90点
3番は 香り高くて 味わいクリア。95点
4番は 味のバランスよく旨味最高。99点…って感じに。
で、ならば 味のいい4番をベースにして、香りいい3番を20％くらいの割合で調合して…みたいにして最高の1本を仕上げます。
この最高の1本は、一般的には鑑評会出品酒になります。いわゆる「全国新酒鑑評会 金賞受賞」とかいう、あれ用のお酒です。
さて、この際、出品酒にはなれなかった1番や2番の斗瓶ですが、そうは言っても 充分に美味しい部分。
これらが、一般的に市販される「出品酒」や「斗瓶囲い」になる部分なのです。
尤も 私の場合、一般的な蔵元さんとは少し考え方が異なり、「最高の1本とやらが出来たなら、それはお客さんにこそ飲んでもらいたい」と考えるのです。
だからもう長らく鑑評会には出品していません。
先に「一般的な酒蔵では」と断りましたが、
それではビワチョウは、一般的な酒蔵とどう違うのか。
ビワチョウの特徴は超小仕込み。
一回の搾りで採れるお酒の総量はせいぜい400～500ℓ。
しかもそのうち斗瓶囲い用に採れる「いいとこ」は、多くても10％ほど。
つまり、1本の仕込みから 斗瓶囲い用のお酒は 40ℓ ほどしか得られないのです。
これを18ℓの斗瓶に採ったら たった2本、そうなると上述のように、
「4番をベースに、3番を調合」どころの話じゃなくなってくるのですよ。
そう、一般的な酒蔵で 小分け用として使われる斗瓶でさえも、超小仕込みのビワチョウにとっては、全然 小分けじゃない。まだまだ大きすぎる。何時かの年には、斗瓶（18ℓ）より、さらに小さい 1升瓶（1.8ℓ）で採った事もありましたが、これはこれで 後々の滓引き（清澄濾過）工程を考えると、扱いが悪い。さんざん悩んだ挙句たどり着いた方法とは。。。
リアルタイムで常時利き酒しながら、
採るか 否かを、その場で判断して、瞬時に切り分ける方法です。
つまり、後日やる利き酒・評価を、お酒を搾る その時 その場で、一発勝負で決めていきます。
お酒を搾る時、醪を搾り袋に詰め 手早く 槽(ふね)に積み重ねていきます。
ここまでは普通の搾りと一緒。
この後 私は 素早く垂れ口のそばに陣取ります。垂れ口（たれくち）とは、文字通り、搾られたお酒が流れ出てくる槽の出口部分、ここの前にコンテナ箱をひっくり返した簡易な椅子を置き、そこに座ります。目の前には 垂れ口から トロトロ流れ出るお酒。
これを20～30秒おきにグラスに汲んで 利き酒します。
実は搾れて出てくるお酒は、とても頻繁に味が変わります。
実に 20秒前と 20秒後では 味が別物、、、と言うほど頻繁にです。
「あ。いま すごく香りいい部分が出てるから、ここは採っとこう」とか、
「あ。このへん 酸味キツくてイヤや。ここは採らんとこう」とか、
「あ。いま味澄んでる。ここ採ろう」とか、
「あ。少し味の輪郭ぼやけてきた、採らんとこう」とか。
こういった味の変遷が、実に20～30秒のうちに 目まぐるしく起こるのです。
だから 私はと言うと、20～30秒おきに グラスに少しお酒を汲んでは 利き酒する。
そんな作業を2～3時間もやり続けるのです。
いい仕事？うらやましい？
とんでもない。
お酒を飲み込まない（利き酒する場合、口に含んだお酒は香味だけ確かめて飲み込まずに吐き出します）とはいえ、口に含むからには多少嚥下するし、口腔粘膜からもアルコールは吸収されるから だんだん酔ってくる。しかし休んでる暇はない、20～30秒おきに利き酒して お酒を評価し、採るか否かを瞬時に判断する。眉間にしわ寄せてする利き酒は神経擦り減るし およそ美味しい楽しいなんて作業じゃない。
いわば
「3時間耐久 利き酒マラソン」。
まさにそんな作業。間に他の物を飲食することは出来ない。味覚基準が変わってしまうから。なんせこのお酒は、ビワチョウの最高峰「琵琶の長寿 大吟醸 斗瓶囲い」になるお酒なんだ。美味しくないじゃ済まされない。
余談ですけど、お酒を「飲む」のではなくて「利き酒」をする、これはほんとに疲れる作業。ぐったり帰宅して「（×_×；）あー疲れた」って言いながら、こんな疲れた日にこそ いつにも増して 晩酌が美味しいと感じる。「お酒の疲れを お酒で癒す」みたいなね。ほんとお酒が好きなんですおれ（ˊωˋ*）。
こうして採る「斗瓶囲い」ですが、先述のとおり、1回の搾りで40ℓも採れたら上出来。
10ℓそこそこしか採れないことや、後日 利き直した結果どうしても納得いかず、結局 製品化を見送った年も。お酒は好き嫌いある嗜好品とは言え、1.8ℓで\15,000-を越えるお酒、飲んでもらって美味しくない言われたら大問題です。
ここまでの 心意気で造っているお酒「琵琶の長寿 大吟醸 斗瓶囲い」なので、\15,000-はコスパ最強のお酒だと、私は思っています。
●要点まとめ●
・斗瓶とは 18ℓ入る 大容量瓶のこと。
・（一般的には）搾れ初めの「あらばしり」を斗瓶に小分け採りし、更にその中から優れた部分を選別・調合して最高の1本を造る→鑑評会用。
・（一般的には）最高の1本に成れなかった部分でさえも充分美味しいので、→市販向け「斗瓶囲い」用に。
・ビワチョウは超小仕込みゆえ そもそも搾れる量が少なく、その中で「あらばしり」は更に少ないので、斗瓶でさえも大き過ぎる。
・もはや斗瓶には採らず、垂れ口のそばで、採るか否かを即時判断。
・ところで、「あらばしり」は頻繁に味が変わる。
・20～30秒ごとに 2～3時間 利き酒を続け、特に美味しい部分のみを別採りした部分が「琵琶の長寿 大吟醸 斗瓶囲い」である。
・ビワチョウ杜氏は、お酒の疲れも お酒で癒す。
以上です。
1斗（＝18ℓ）入る大きなガラス瓶です。1升瓶 ×10本分の 大きさです。
1合 ＝ 180ml ＝ 0.18ℓ
1升 ＝ 1,800ml ＝ 1.8ℓ
1斗 ＝ 18,000ml ＝ 18ℓ
搾れたお酒を「斗瓶」に「囲う（別採りする、の意）」ことが「斗瓶囲い」の語源です。
では、 なぜ 別に採る必要があるのか。
たとえば お茶に「1番煎じ」「2番煎じ」や「出涸らし」があり、それぞれで味が異なるように、
お酒を搾る時にも、「あらばしり」「中取り」や「責め」と呼ばれる部分があり、
それぞれに味わいが異なります。
お酒を搾る時の話ですが、槽（ふね）と呼ばれる大きな搾り容器があります。
タンクの中で醗酵が終わった醪を「搾り袋」と呼ばれる 細長い布袋に入れて 槽の中に積み重ねていき、
最終的に上から圧を掛けてお酒を搾り採るわけです。
この時、最初は 圧を掛けなくても自然に流下してくる「あらばしり」と呼ばれる部分があります。
あらばしりが出なくなると いよいよ圧を掛けて搾ります。この時出てくるのが「中取り」です。
搾りも終盤に差し掛かると、「積み替え」といって槽の中に積み上げた搾り袋を積み替える作業を行い、
更に加圧して搾り増しします。この時搾れる部分を「責め」と呼びます。
●「あらばしり」は、言わば 一番煎じ。 醪の上澄みの部分なので、雑味が少なく味わいクリア、香りも高くて 素晴らしく美味しいが、そんなに多くは採れない稀少部位です。
●「中取り」は、圧を掛けて搾るので 米粒の中から旨味果汁が垂れてくるイメージ。
「あらばしり」が“美味しい”のに対して、「中取り」は“旨い”という印象で、いちばん味わいバランスがいい部分だと感じます。
●「責め」は 搾り増しの部分で お茶で言えば「出涸らし」、あまり良いイメージを伴わない部分ですが、飲みごたえや 旨味が凝縮されたような味わいで、お酒の味のうち 大事な骨格を構成する不可欠な部分だと考えます。
なお通常 搾る時は「あらばしり」「中取り」「責め」と それぞれの部分を 切り分けたりはせず、最初から最後までを 1本のタンクに搾り受けるので すべての味が混成されたバランスいいお酒になるのです。
しかし、このお酒「斗瓶囲い」は、大吟醸を搾る時、特に香味の良い部分だけを別に採った特別なお酒です。
一般的な酒蔵では、「あらばしり」が搾れてきた順に18ℓずつ 斗瓶に採ります。
仕込みの規模にもよりますが、10本ほども採れるんでしょうかね。18ℓ×10本ということは180ℓ採れる計算ですね。
順に1番、2番…10番と名付け、後日 斗瓶ごとに利き酒、評価します。
例えば、
1番は にごりが多くて味が良くない。90点。
2番は 澄んでるが 味わいが纏まらない。90点
3番は 香り高くて 味わいクリア。95点
4番は 味のバランスよく旨味最高。99点…って感じに。
で、ならば 味のいい4番をベースにして、香りいい3番を20％くらいの割合で調合して…みたいにして最高の1本を仕上げます。
この最高の1本は、一般的には鑑評会出品酒になります。いわゆる「全国新酒鑑評会 金賞受賞」とかいう、あれ用のお酒です。
さて、この際、出品酒にはなれなかった1番や2番の斗瓶ですが、そうは言っても 充分に美味しい部分。
これらが、一般的に市販される「出品酒」や「斗瓶囲い」になる部分なのです。
尤も 私の場合、一般的な蔵元さんとは少し考え方が異なり、「最高の1本とやらが出来たなら、それはお客さんにこそ飲んでもらいたい」と考えるのです。
だからもう長らく鑑評会には出品していません。
先に「一般的な酒蔵では」と断りましたが、
それではビワチョウは、一般的な酒蔵とどう違うのか。
ビワチョウの特徴は超小仕込み。
一回の搾りで採れるお酒の総量はせいぜい400～500ℓ。
しかもそのうち斗瓶囲い用に採れる「いいとこ」は、多くても10％ほど。
つまり、1本の仕込みから 斗瓶囲い用のお酒は 40ℓ ほどしか得られないのです。
これを18ℓの斗瓶に採ったら たった2本、そうなると上述のように、
「4番をベースに、3番を調合」どころの話じゃなくなってくるのですよ。
そう、一般的な酒蔵で 小分け用として使われる斗瓶でさえも、超小仕込みのビワチョウにとっては、全然 小分けじゃない。まだまだ大きすぎる。何時かの年には、斗瓶（18ℓ）より、さらに小さい 1升瓶（1.8ℓ）で採った事もありましたが、これはこれで 後々の滓引き（清澄濾過）工程を考えると、扱いが悪い。さんざん悩んだ挙句たどり着いた方法とは。。。
リアルタイムで常時利き酒しながら、
採るか 否かを、その場で判断して、瞬時に切り分ける方法です。
つまり、後日やる利き酒・評価を、お酒を搾る その時 その場で、一発勝負で決めていきます。
お酒を搾る時、醪を搾り袋に詰め 手早く 槽(ふね)に積み重ねていきます。
ここまでは普通の搾りと一緒。
この後 私は 素早く垂れ口のそばに陣取ります。垂れ口（たれくち）とは、文字通り、搾られたお酒が流れ出てくる槽の出口部分、ここの前にコンテナ箱をひっくり返した簡易な椅子を置き、そこに座ります。目の前には 垂れ口から トロトロ流れ出るお酒。
これを20～30秒おきにグラスに汲んで 利き酒します。
実は搾れて出てくるお酒は、とても頻繁に味が変わります。
実に 20秒前と 20秒後では 味が別物、、、と言うほど頻繁にです。
「あ。いま すごく香りいい部分が出てるから、ここは採っとこう」とか、
「あ。このへん 酸味キツくてイヤや。ここは採らんとこう」とか、
「あ。いま味澄んでる。ここ採ろう」とか、
「あ。少し味の輪郭ぼやけてきた、採らんとこう」とか。
こういった味の変遷が、実に20～30秒のうちに 目まぐるしく起こるのです。
だから 私はと言うと、20～30秒おきに グラスに少しお酒を汲んでは 利き酒する。
そんな作業を2～3時間もやり続けるのです。
いい仕事？うらやましい？
とんでもない。
お酒を飲み込まない（利き酒する場合、口に含んだお酒は香味だけ確かめて飲み込まずに吐き出します）とはいえ、口に含むからには多少嚥下するし、口腔粘膜からもアルコールは吸収されるから だんだん酔ってくる。しかし休んでる暇はない、20～30秒おきに利き酒して お酒を評価し、採るか否かを瞬時に判断する。眉間にしわ寄せてする利き酒は神経擦り減るし およそ美味しい楽しいなんて作業じゃない。
いわば
「3時間耐久 利き酒マラソン」。
まさにそんな作業。間に他の物を飲食することは出来ない。味覚基準が変わってしまうから。なんせこのお酒は、ビワチョウの最高峰「琵琶の長寿 大吟醸 斗瓶囲い」になるお酒なんだ。美味しくないじゃ済まされない。
余談ですけど、お酒を「飲む」のではなくて「利き酒」をする、これはほんとに疲れる作業。ぐったり帰宅して「（×_×；）あー疲れた」って言いながら、こんな疲れた日にこそ いつにも増して 晩酌が美味しいと感じる。「お酒の疲れを お酒で癒す」みたいなね。ほんとお酒が好きなんですおれ（ˊωˋ*）。
こうして採る「斗瓶囲い」ですが、先述のとおり、1回の搾りで40ℓも採れたら上出来。
10ℓそこそこしか採れないことや、後日 利き直した結果どうしても納得いかず、結局 製品化を見送った年も。お酒は好き嫌いある嗜好品とは言え、1.8ℓで\15,000-を越えるお酒、飲んでもらって美味しくない言われたら大問題です。
ここまでの 心意気で造っているお酒「琵琶の長寿 大吟醸 斗瓶囲い」なので、\15,000-はコスパ最強のお酒だと、私は思っています。
●要点まとめ●
・斗瓶とは 18ℓ入る 大容量瓶のこと。
・（一般的には）搾れ初めの「あらばしり」を斗瓶に小分け採りし、更にその中から優れた部分を選別・調合して最高の1本を造る→鑑評会用。
・（一般的には）最高の1本に成れなかった部分でさえも充分美味しいので、→市販向け「斗瓶囲い」用に。
・ビワチョウは超小仕込みゆえ そもそも搾れる量が少なく、その中で「あらばしり」は更に少ないので、斗瓶でさえも大き過ぎる。
・もはや斗瓶には採らず、垂れ口のそばで、採るか否かを即時判断。
・ところで、「あらばしり」は頻繁に味が変わる。
・20～30秒ごとに 2～3時間 利き酒を続け、特に美味しい部分のみを別採りした部分が「琵琶の長寿 大吟醸 斗瓶囲い」である。
・ビワチョウ杜氏は、お酒の疲れも お酒で癒す。
以上です。
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